Artikler fra Skovdyrkeren, Skovdyrkernes medlemsblad

Produktion af birkesaft kan måske få kommercielt gennembrud

30.04.2018

Birkesaft kan erstatte antihistaminer for nogle patienter, viser forskning. Måske får birkesaftproduktion i Danmark et kommercielt gennembrud.

Indsamling af birkesaft i 10 liters plastdunke i birkeskov på Læsø, foråret 2017. (Foto: Inger Chamilla Schäffer).

Af Kristian Gernow, Skovdyrkerne På mange af de danske gourmet-restauranter, både dem med og uden Michelin-stjerner, er birkesaft fra danske skovområder blevet en eftertragtet råvare. Restauranterne har typisk fået birkesaften leveret af særligt ivrige ejere af birkeskov eller særlige ”birkeskovs-forpagtere”, der tapper saften fra birketræerne i 10 liters plastdunke. Tapningen sker, når safterne stiger. Det vil sige i det tidlige forår indtil løvspring. Saften indeholder 1-2 procent sukkerstoffer og kan frisktappet drikkes, som den er. Det er en lidt sødlig, mineralholdig læskedrik. Saften kan også forarbejdes til sorbét-is, den kan inddampes til sirup eller den kan gæres til birkevin. Birkesaft fra Læsø, årgang 2017, på flaske. (Foto: Inger Chamilla Schäffer)

Birkesaft fra Læsø

Indtil nu har birkesaftproduktionen i Danmark foregået i relativ lille skala for entusiaster. Men på Læsø gjorde fødevare-startup'en Læsø Specialities sidste år et meget seriøst forsøg på at skalere birkesaftproduktionen op. Firmaet var i forvejen på banen med andre luksusfødevarer fra øen, såsom jomfruhummer og honning fra brune bier. Produktet blev markedsført på flaske som LæsøBirk. Råvaren blev leveret fra et privat birkeskovareal på 2,4 hektar, hvor man tappede én uge fra i alt 800 træer med godt 2.500 dunke i rotation. Produktionen er i saftstigningsperioden op til 10 liter pr. træ pr. døgn – så det blev til mange liter saft og mange dunktømninger. Saften blev hældt på palletanke og fragtet til et mosteri. Det var bryggeriet Frem. Her blev det pasteuriseret, tappet og videredistribueret. I alt blev der produceret 28.000 flasker færdigvare. Det vil sige 7.000 liter. Råvaren var gratis i første sæson, men ville fremover skulle afregnes til 50 øre pr. liter, svarende til et dækningsbidrag på 1.460 kroner pr. hektar. Af andre grunde gik Læsø Specialities senere i sig selv. Derfor er der ikke blevet tappet saft på Læsø i 2018. - Men vi satser naturligvis på komme i gang igen på et senere tidspunkt, nu hvor der er gjort en række vigtige erfaringer, lyder det fra landmand Rune Bach Jensen, der er en af bagmændene bag LæsøBirk.

Storproduktion af birkesaft fra statsskove

I de nordsjællandske statsskove er det indehaveren af restaurant og mikrobryggeri Skovlyst i Hareskoven, iværksætteren Jan Olsen, der har forpagtet tapperettighederne til birkesaften. Afregningsprisen er også her 50 øre pr. liter. Jan Olsen har arbejdet med birkesaft i 15 år. Han leverer i de fire uger, som tappesæsonen varer, dagligt 110 liter frisk birkesaft til restaurant NOMA. Resten anvendes i egen restaurant og i eget bryggeri. I de kommende år forventer Jan Olsen kraftigt stigende efterspørgsel efter birkesaft. Det har nemlig vist sig, at i saftstigningsperioden, så indeholder birkesaften et miks af antioxidanter, vitaminer, mineraler og andre stoffer, der har en positiv effekt mod pollenallergi. Til visse patienter kan saften erstatte antihistaminer. Et stort russisk forskningsprojekt har tidligere påvist dette. Lige nu er forskere på DTU i gang med at undersøge effekterne efter danske standarder. Hvis efterspørgslen stiger, følger Jan Olsen med. Han og en partner har etableret virksomheden birkesaft.dk. De taler alvorligt om en årlig produktion på både en og to millioner flasker, hvis detailleddet vil spille med. Permanent system af wirer med slangeophæng i sukkerlønbevoksning i Vermont, USA, efteråret 2017. (Foto: Kristian Gernow)

Fra dunk til slanger og vakuumpumper

Bryggeri Skovlyst ligger midt i statens skove. Derfor er det oplagt at bryggeriet henter råvaren derfra. Jan Olsen kunne dog ønske sig, at indsamlingen af den friske saft kunne strømlines ved opsætning af et fast system af wireopspændte slanger og vakuumpumper, hvori saften føres fra birketræerne til en central tank – uden manuel håndtering af dunke. Fra tanken kan saften køres til pasteurisering og tapning på flaske. Systemerne kendes fra det østlige USA og Canada, hvor ahornsirup-produktion (af saften fra sukkerløn, Sugar Maple = Acer saccharum) som bekendt er ”big business”. Her kan man opleve kilometervis af slanger, der er spændt op på fastmonterede wirer mellem træerne, tillige med pumper og ståltanke, hvorfra saften sendes videre til forarbejdning på store fabriksanlæg. Systemerne ses også i stor stil etableret i små familieejede skove. Her sker produktionen i lille målestok. Til gengæld kan det markedsføres som et lokalt fremstillet luksusprodukt. Eksklusivt ahornsirupprodukt fra familieejet skovejendom, Morse Farm Maple Sugarworks, Vermont, USA. Flaske med 250 ml koster 14,95 USD, svarende til cirka 360 kroner pr. liter. (Foto: Morse Farm)

Nemmere med kommerciel tapning i private skove

Hvis det stod til Jan Olsen, var der også spændt wirer og slanger ud mellem træerne i de birkeskove, han forpagter af Naturstyrelsen i Nordsjælland. - Desværre tillader bortforpagteren, Naturstyrelsen, ikke sådanne installationer – fordi de vil genere publikum. Publikum skal kunne færdes overalt i statsskovene, forklarer Jan Olsen. Han forestiller sig derfor, at der er et stort forretningsmæssigt potentiale for birkesaftproduktion i de private skove, når man ikke skal tage disse hensyn. - Hvis man har 150 træer forbundet med slanger via en vakuumpumpe til en 1.000 liter palletank, vil man en gang om dagen kunne hente en fuld tank, køre den til pasteurisering og tappe 3.000-4.000 flasker – og det er der penge i, konkluderer Jan Olsen. Sådan er reglerne om anlæg til tapning af birkesaft  • Det er i dag Miljøstyrelsen, der administrerer Skovloven, herunder Skovlovens paragraf 11 om anlæg i fredskov. • Indsamling af saft i enkeltdunke i en kort periode i foråret anser Miljøstyrelsen som en